แมริออท อินเตอร์เนชั่นแนล เปิดเผยรายงานแนวโน้มอาหารและเครื่องดื่มแห่งอนาคต ปี 2570 (Future of Food 2027) จากการสำรวจตลาดเอเชียแปซิฟิก (ไม่รวมประเทศจีน) พบว่าอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มกำลังเปลี่ยนผ่านจากการเน้นรูปแบบร้านอาหารและมาตรฐานการบริการแบบดั้งเดิม ไปสู่ประสบการณ์ที่สะท้อนอัตลักษณ์ท้องถิ่น เชื่อมโยงวัฒนธรรม และเปิดโอกาสให้ผู้บริโภคใช้เวลาร่วมกันมากขึ้น
ผลสำรวจระบุว่า โรงแรมที่เข้าร่วมการสำรวจถึง 95% มองว่าความต้องการอาหารจานเด่นประจำท้องถิ่นแบบดั้งเดิมเป็นแนวโน้มสำคัญที่สุดในตลาด ขณะที่พื้นที่รับประทานอาหารกำลังขยายขอบเขตจากห้องอาหารแบบเป็นทางการไปสู่บาร์ เลานจ์ เคาน์เตอร์ และพื้นที่กลางแจ้ง สะท้อนการปรับตัวของธุรกิจโรงแรมที่ต้องแข่งขันด้วยประสบการณ์ โดย ปีเตอร์ ราบา (Petr Raba) รองประธานฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม ภูมิภาคเอเชียแปซิฟิก ไม่รวมประเทศจีน ของแมริออท อินเตอร์เนชั่นแนล ระบุว่า ตลาดกำลังมุ่งสู่ประสบการณ์ที่อบอุ่นและมีรากฐานจากท้องถิ่น โรงแรมจึงต้องนำความสามารถของเชฟ วัตถุดิบ และเรื่องราวทางวัฒนธรรมในพื้นที่มาผสานเป็นส่วนหนึ่งของบริการ
3 เทรนด์หลักเขย่าธุรกิจอาหารและโรงแรม
1. ปรับพื้นที่รับประทานอาหาร สู่พื้นที่สังสรรค์
รูปแบบการรับประทานอาหารเปลี่ยนไปสู่พื้นที่ที่มีความยืดหยุ่นและส่งเสริมการเข้าสังคม เกือบครึ่งหนึ่งของโรงแรมที่สำรวจพบความต้องการใช้บริการพื้นที่แบบลำลอง เช่น บาร์ เลานจ์ และพื้นที่กลางแจ้งเพิ่มขึ้น ขณะที่แนวคิดร้านอาหารใหม่เน้นพื้นที่ขนาดกะทัดรัดประมาณ 40–60 ที่นั่งเพื่อสร้างเอกลักษณ์เฉพาะตัว
- เวียดนาม: โรงแรม 71% รายงานการเติบโตของการรับประทานอาหารในพื้นที่บาร์และเลานจ์
- ไทย: ร้านอาหารและบาร์ที่ร่วมตอบแบบสำรวจทั้งหมด 100% รายงานว่ามีการใช้ปัญญาประดิษฐ์ (AI) ในการดำเนินงาน ตั้งแต่การพัฒนาเมนู การตลาด การจัดสรรบุคลากร ไปจนถึงการวิเคราะห์ข้อมูลผู้เข้าพัก เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพและเปิดโอกาสให้พนักงานมุ่งเน้นการบริการเฉพาะบุคคล
2. อาหารท้องถิ่นกลายเป็นจุดขายสำคัญ
โรงแรม 95% ระบุว่าความต้องการอาหารจานเด่นประจำท้องถิ่นเป็นแนวโน้มที่แข็งแกร่งที่สุด และมีน้ำหนักเหนือกว่าประเด็นความคุ้มค่า โดยในรอบปีที่ผ่านมา โรงแรม 4 ใน 5 แห่งนำวัตถุดิบท้องถิ่นชนิดใหม่มาใช้ในเมนู เช่น ผักจากเกียวโต ประเทศญี่ปุ่น, เกลือทะเลกำปอด ของกัมพูชา และเครื่องเทศพื้นเมืองในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ขณะที่เกือบ 75% เพิ่มการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นในเมนูเครื่องดื่ม ตัวอย่างเช่น ห้องอาหาร Hearth ในโรงแรมเดอะ ริทซ์-คาร์ลตัน เมืองเพิร์ท ประเทศออสเตรเลีย ที่นำเป็ดจากเมืองวากิน (Wagin) มาเป็นเมนูเด่น เพื่อสร้างความแตกต่างผ่านเรื่องราวของจุดหมายปลายทาง
3. ไฟน์ไดนิ่งกระชับเวลา ตอบโจทย์ชีวิตเร่งรีบ
การรับประทานอาหารระดับหรู (Fine Dining) ปรับรูปแบบให้กระชับขึ้น จากเดิมที่ใช้เวลานานถึง 4 ชั่วโมง มีมากกว่า 10 คอร์ส มาเป็นเมนูเด่นประมาณ 4–5 คอร์ส ใช้เวลาน้อยกว่า 2 ชั่วโมง โดยโรงแรม 58% มีระยะเวลารับประทานอาหารมื้อหรูเฉลี่ย 1.5–2 ชั่วโมง ขณะที่สิงคโปร์มีร้านอาหารที่ใช้เวลาเฉลี่ย 1.5 ชั่วโมง สูงถึง 85% นอกจากนี้ ร้านอาหารในเกาหลีใต้ 1 ใน 5 แห่งได้ปรับลดจำนวนคอร์สลง และร้านไฟน์ไดนิ่งในฟิลิปปินส์ 30% หันมาเพิ่มเมนูแบบตามสั่ง (À la carte)
สุขภาพ เมนูจากพืช และเครื่องดื่มไร้แอลกอฮอล์ โตต่อเนื่อง
นอกจากแนวโน้มหลักข้างต้น รายงาน Future of Food 2027 ยังชี้ถึงความเปลี่ยนแปลงในประเด็นด้านสุขภาพและพฤติกรรมการบริโภค ดังนี้
- เมนูเพื่อสุขภาพและการมีอายุยืนยาว: โรงแรม 97% ที่สำรวจมีเมนูที่เน้นสุขภาพ และขยายไปถึงมินิบาร์ทางเลือกเพื่อสุขภาพ รวมถึงบริการเตรียมห้องพักเพื่อส่งเสริมการนอนหลับ
- อาหารที่เน้นพืชเป็นหลัก (Plant-forward): มีแนวโน้มเติบโตต่อเนื่อง โดยแมริออทเตรียมเปิดตัวโครงการ APEC Plant-Forward Program ทั่วภูมิภาคในปี 2570 เพื่อผลักดันแนวทางนี้อย่างเป็นรูปธรรม
- เครื่องดื่มไร้แอลกอฮอล์: ร้านอาหารและบาร์ในเครือแมริออทที่ร่วมสำรวจ 42% รายงานยอดขายเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์เติบโตขึ้น ทั้งในรูปแบบเครื่องดื่มทางเลือกระดับพรีเมียมและการจับคู่เครื่องดื่มกับอาหาร
บทสรุป
การแข่งขันในธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มปี 2570 ไม่ได้จำกัดอยู่เพียงมาตรฐานบริการหรือความหลากหลายของเมนู แต่มุ่งเน้นการนำวัตถุดิบ วัฒนธรรม และผู้คนในท้องถิ่นมาสร้างประสบการณ์ที่มีเอกลักษณ์ หัวใจสำคัญของการทำธุรกิจโรงแรมและร้านอาหารจึงเป็นการถ่ายทอดเรื่องราวของจุดหมายปลายทางผ่านมื้ออาหาร เพื่อเชื่อมโยงการเดินทางเข้ากับวัฒนธรรมท้องถิ่นอย่างมีความหมาย